오이 쓴맛 더 잘 느끼는 '민감한 유전자'
오이와 고수에 대한 이런 거부감은 단순히 편식 때문이 아니다. 식품의약품안전처가 미국 유타대 연구 결과를 인용하여 설명한 바에 따르면 오이와 고수에 대한 호불호가 갈리는 명백한 이유가 존재한다. 바로 ‘민감한 유전자’ 때문이다.
오이에는 '쿠쿠르비타신'이라는 쓴맛 성분이 존재한다. 문제는 TAS2R38 유전자를 가진 사람이 오이를 섭취했을 경우다. 쓴맛을 100배에서 최대 1000배 이상 강하게 느끼는 민감형 TAS2R38 유전자를 가진 사람이 오이를 먹을 경우, 쓴맛을 훨씬 강하게 느낄 수밖에 없다.
고수에서 비누·로션 맛 난다는 건 '알데하이드' 성분때문
고수는 특유의 향을 내는 '알데하이드' 성분이 문제가 된다. OR6A2 유전자가 변형된 사람은 알데하이드 성분을 잘 감지하기 때문에, 고수를 먹었을 때 훨씬 더 민감하게 느낄 수 있다는 것이다. 알데하이드 성분은 비누, 로션에도 들어있어 일부는 고수에서 '비누, 로션 맛이 난다'고 느낄 수 있다.
실제로 QR6A2 유전자 변형은 고수에 대한 선호도가 높은 중동, 남아시아에서 발생 비율이 낮고, 고수에 대한 선호도가 낮은 동아시아에서 발생 비율이 높게 나타나는 것으로 알려졌다.
한편 이들 식재료에 대해 식약처는 “오이는 굵기가 일정하고 똑바로 곧은 것, 중간에 우둘투둘 돌기가 많은 것을 구입해야 한다. 고수는 잎과 줄기가 연하고 맛이 매우면서 특유의 향이 나는 것을 고르는 것이 좋다”고 조언했다.
또한 손질할 때는 오이의 경우 굵은 소금으로 문질러가며 손질하고, 물기를 닦은 뒤 밀봉하지 말고 냉장 보관하며 가급적 2일에서 3일내 섭취할 것을 권장했다. 고수는 흐르는 물에 씻어 용도에 맞게 나눠서 사용하고, 고수의 잎은 신문지에 싸서 냉장 보관해야 한다.
